Strona:Sałaty i sałatki.djvu/25

<section begin="s61" />wania łososia. Na kilo łososia wziąć trzy do czterech szklanek rosołu z ryby, jeśli nie dość czysty, sklarować białkiem i przecedzić. Żelatynę (po trzy do czterech listków na szklankę płynu), namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w rosole, dodać łyżkę dobrego octu, przelać do formy z szerokim otworem pośrodku. Gdy galareta doskonale zastygnie, wyrzucić ją na okrągły półmisek. W środek włożyć połupanego na spore kawałki łososia, każdy rząd przelewając sosem majonezowym, powinna się z tego uformować ładna piramida. Wkoło galarety ułożyć sałatę jarzynową, wkoło tej sałaty wieniec sałaty zielonej zaprawionej oliwą i octem. Na tej zielonej sałacie ułożyć raki całe lub w braku ich połówki jaj na twardo ugotowanych. Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski. Taka sałata bardzo się nadaje do zimnych bufetów balowych, gdyż bardzo ozdobnie wygląda.
<section end="s61" /> <section begin="s62" /> 62. SAŁATA Z HOMARA. Homary obecnie bardzo rzadko się spotyka w Polsce, gdyż wwóz ich, jako artykułu luksusowego jest wzbroniony. Czasem się jednak w handlu spotyka homary w puszkach, które również dobrze na sałatę użyte być mogą. Na dużą puszkę homara przyrządzić sałatę jarzynową, zaprawioną jak na „salade russe“. Na półmisku ułożyć warstwę tej sałaty, na niej kawałki homara, — mięso z łap całe, szyjki podzielone na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Polać najgęstszym sosem majonezowym, posypać kaparami, wkoło obłożyć wieńcem kruchych liści sałaty głowiastej (zimą endywji) i ćwiartkami jaj na twardo gotowanych.
<section end="s62" /> <section begin="s63" /> 63. SAŁATA Z HOMARA INACZEJ. Z drobnych rybek, włoszczyzny i korzeni ugotować rosół, przecedzić go, sklarować jeśli mętny, zaprawić żelatyną, biorąc trzy do czterech jej listków na szklankę płynu. Wysoką formę, najlepiej taką, jaką się używa do zamrażania kremu, ustawić w lodzie. Galaretę zakolorować karmelem na kolor jasnozłocisty. Nalać ją na dwa palce na dno formy i zastudzić. Na to ułożyć część homara, zalać galaretą i znowu zastudzić. Znów dać warstwę homara, zalać galaretą, aż się forma napełni. Formę przed użyciem należy wymierzyć, żeby wiedzieć, ile mamy przygotować galarety. Homara nie należy kłaść za gęsto, gdyż poszczególne kawałki ładniej oddzielnie wyglądają. Po zupełnem zastudzeniu, najlepiej dopiero w godzin sześć po zlaniu galarety, wyrzucić ją z formy na okrągły półmisek, otoczyć jarzynową sałatą, tę ostatnią wieńcem zielonej sałaty: zimą endywją lub rzerzuchy, latem sałaty głowiastej w paski pokrajanej. Na zielonej sałacie ułożyć duże raki lub połówki jaj na twardo ugotowanych. Oddzielnie podać w sosjerce sos majonezowy lub tatarski.
<section end="s63" /> <section begin="s64" /> 64. SAŁATA Z RAKÓW. Ugotować rosół z rybek, jak na sałatę z homarów. Ugotować kopę dużych raków, oczyścić z nich szyjki i łapki, pozostawiając kilka najładniejszych raków do ubrania półmiska. Części jadalne ze środka raków zebrać oddzielnie. Kilkanaście skorup utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z paru łyżkami masła, zalać paru łyżkami rosołu, zebrać masło czerwone, które wypłynie nawierzch, zastudzić. Wnętrzności raków utłuc w moździerzu z mięsem obranem z rybek ugotowanych w rosole, dodać masło rakowe i tyle masła śmietankowego, aby się masa nie rozpadła i dała formować w zgrabne kulki. Przerobić ją całą na takie kulki. Przyrządzić galaretę, jak na sałatę z homara, zastudzić w niej rzędami szyjki rakowe i kulki z ryby. Po wyrzuceniu na<section end="s64" />