Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/38

<section begin="II22" />szyjek i tyle skorupek, ile do nadziania potrzeba, resztę zaś całych raków wraz z pozostałym tułowiem utłuc w moździerzu; masę tę zmieszać z ½ funtem młodego, niesolonego masła i smażyć dobre pół godziny. Skoro masło nabierze czerwono rakowego koloru, dodać ¼ funta mąki i trochę zielonego koperku, razem zasmażyć przez 5 minut, następnie rozprowadzić dobrym rosołem lub w poście smakiem z włoszczyzny i zaprawić kwaterką lub kto zechce, większą ilością śmietany, wszystko razem rozbić, zagotować i przecedzić przez gęste sitko. Do wazy kładzie się szyjki wybrane i skorupki faszerowane (patrz rozd. III), również podaje się ryż oddzielnie ugotowany.<section end="II22" />
<section begin="II23" /> 23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque). Tę zupę przyrządza się tak samo jak poprzednią tylko, ponieważ ją się podaje bez śmietany, potrzeba więcej raków aby była gęściejszą; po przefasowaniu masła rakowego i po rozprowadzeniu rosołem, dodać szklankę białego wina i szczyptę papryki. Do wazy kładzie się szyjki i kenelki z drobiu (patrz rozd. III).<section end="II23" />
<section begin="II24" /> 24. Rosół z raków (Consommé d’écrevisses). Ugotować ½ kopy raków z solą i koprem, wymywszy je przedtem starannie. Po ugotowaniu ponadłamywać szyjki i wytrząsnąć nieczystości z raków, następnie wszystkie raki w całości z dodaniem 2 fnt. chudego mięsa wołowego, przekręcić dwa razy przez maszynkę od mięsa; miazgę tę wymieszać z 4-ma białkami dobrze rozbitemi w wodzie, i włożyć do rondla, dodając trochę kości, różnej włoszczyzny i korzeni, nalać stosowną ilość wody i gotować na wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wygotowaniu przefasować przez płótno i podać rosół z kenelkami z drobiu bez żadnych innych dodatków. Na wydaniu wsypać do wazy siekanego koperku i małą łyżeczkę masła rakowego.<section end="II24" />
<section begin="II25" /> 25. Zupa myśliwska (à la chasseur). Do tej zupy użyć można wszelką zwierzynę, jako to: przodki i udka zajęcze, kuropatwy, jarząbki, cietrzewia itp. Najsmaczniejsza jest ta zupa z cietrzewia, ponieważ mięso z niego posiada dużo go-<section end="II25" />